På jagt efter den mest ,,autentiske” kinesiske mad på danske restauranter

Af Mads Vesterager Nielsen, kandidatstuderende, Sino-Danish Center, Beijing

Hvor tager du hen, når du skal spise kinesisk i København? Magasasa en, to eller tre? Eller måske Noodle House, hvis bølgerne går rigtig højt? Det er min erfaring, at skønt der findes en del kinesiske restauranter i København, er det de samme tre-fire

navne, der kommer op, når kinainteresserede danskere skal nævne STEDET, hvor de har haft den mest „autentiske“ kinesiske kulinariske oplevelse i København.

Så jeg satte mig for at forhøre mig om udbuddet og kvaliteten af kinesisk mad her i købstaden blandt mine herboende kinesiske bekendtskaber for at se, hvad dette kunne bringe med sig af råd og nye restaurantoplevelser.

Og spørgsmålet lød såre simpelt: „Hvilken er den bedste kinesiske restaurant i København?“

Mange gode råd

Da jeg forhørte mig blandt 15-20 herboende kinesere, udviklede der sig et mønster af entydige svar:

  • Der er ikke rigtigt noget virkelig godt sted i København.
  • Det er et alt for stort spørgsmål.
  • Du bliver nødt til at specificere, hvilken slags kinesisk mad, du leder efter.

Efter lidt yderligere undersøgelse begyndte nogle råd dog at indfinde sig:

  • Find ud af, hvor kokken kommer fra, og bestil mad fra hans hjemstavn.
  • Spørg dem om deres specialiteter, de plejer at smage godt.
  • Undgå buffeterne, men er der buffet, så bestil andre retter end buffetens.
  • Spørg kokken, om han vil lave noget specielt til dig. Det er dyre re, men det giver det bedste resultat.

Jeg havde regnet med, at der ville være delte meninger om kvalitetsrestauranter, og de fleste adspurgte endte også med at nævne en restaurant, som de kunne anbefale med deres egne forbehold.

De fleste samtaler, jeg havde, endte med et men, efterfulgt af en anbefaling af en restaurant. Det iøjnefaldende i min egen mikroempiriske undersøgelse er dog spredningen på de nævnte restauranter.

Jeg har lavet en liste til slut i denne artikel over alle restauranter, der blev nævnt i mine samtaler, med mine egne kommentarer, inspireret af kommentarer fra de adspurgte, så hvis formålet med at læse denne artikel er at finde et sted, der serverer god, stedsspecifik kinesisk mad, så skip endelig resten af brødteksten og kom i gang!

Ingen madartikel uden besøg på restauranter. Inden nedfældningen af disse ord satte jeg et par kinesiske venner stævne under den forudsætning, at de skulle vælge restaurant og bestille mad.

Taste of Fortune – 有口福

En aften i juni mødtes jeg på Nytor i København med Xinxing, der er herboende kineser med ophav fra Wenzhou i provinsen Zhejiang, og Alex, der kom til Danmark som tiårig fra familiens hjemstavn i Fuzhou i provinsen Fujian. Sammen drog vi mod restaurant Taste of Fortune.

Resturant Taste of Fortune

Jeg troede, at vi skulle på den velkendte Restaurant Shanghai, der ligger midt på Strøget, siden det er den eneste kinesiske restaurant, jeg er bekendt med i Nytorvs umiddelbare nærhed, men i bunden af torvet, lige ved siden af Domhuset, ligger restauranten, der stolt slår sig op på sushi og dim sum.

Xinxing og Alex forsikrede mig, at restaurantens fokus på den populære japanske spise ikke påvirker kvaliteten af den kinesiske mad, men var et pure markedsføringstiltag.

„Du vil blive overrasket over, hvor mange sushirestauranter i København der bestyres af kinesere“, forsikrede Xinxing. Jeg har da også lagt mærke til, at mine kinesiske sprogkundskaber har været forbløffende anvendelige på diverse sushietablissementer, og hvordan sushi pludseligt er blevet en del af menukortet på flere kinesiske restauranter. Dette har jeg mest forklaret med, at mange danskere har svært ved at adskille de forskellige asiatiske køkkener, hvilket heller ikke umiddelbart er et godt tegn for de kinesiske retters kvalitet.

„Det er jo en lidt svær opgave, du har sat os på“, siger Alex, mens menukortet bliver kigget igennem. Denne udmelding overrasker mig ikke, jævnfør førnævnte svar fra kinesiske bekendtskaber. De havde valgt denne restaurant grundet dens fokus på yuecai (sydkinesisk eller kantonesisk mad), af hvilket dim sum nok er det mest prominente.

Restauranten har beholdt det rustikke gamle københavnergrosserer interiør, og kun den bagerste del af restauranten er moderniseret, hvilket skaber et godt mix af nyt og gammelt og skiller sig ud fra andre kinesiske restauranter i byen.

„Når vi spiser kinesisk mad, er det vigtigt, at der er brugt friske råvarer“, siger Alex. „Det står rimeligt hurtigt klart, om det er tilfældet eller ej. Vi plejer at sige, at man skal gå efter se, xiang, wei (dvs. madens udseende, duft og til sidst smag)“.

Mange retter

Der blev bestilt syv forskellige retter. Det er en selvfølgelighed for dem, der har spist dim sum før, at der skal bestilles en del små retter, men yderligere blev en stor skål suancaiyu (syrlig fiskeret) sat på bordet.

Det blev til et ganske overdådigt udvalg, med retter som shaomai (dampet svinekød, reje, forårsløg og svampe i en overskåret rulle), zicai-juan (svinekød, rejer og bambusskud rullet i tang), hønsefødder og den ovennævnte suppe. Disse retter er selvfølgelig nævnt, fordi de varmt kan anbefales. Som en lille sidenote vil jeg indrømme – og med det samme beklage – at danske oversættelser af kinesiske retter aldrig har ydet dem retfærdighed.

Jeg vil specielt fremhæve zicaijuan og suancaiyu. Efter min mening værdsætter vi for lidt fiskeretterne, som er en delikatesse i og fra Kina, hvilket Xinxing og Alex tilsluttede sig.

„Den her suppe er god, men mange kinesiske retter er svære at finde gode versioner af uden for Kina, fordi mange ingredienser er svære at få fat på“, siger Xinxing om suppen.

Jeg kan klart anbefale restauranten, og som nævnt kan jeg anbefale zicaijuan (nr. 43) og suancaiyu retten (det er nummer H39, med syltede kinakål og frisk fisk – du vil ikke blive skuffet), alt sammen serveret med god og venlig service.

Corner & I – 唐唐小馆

Det første syn, der møder mig foran restaurant Corner & I i Helgolandsgade, er et billede af den nobelprisvindende forfatter Mo Yan, side om side med chefkokken fra restauranten, akkompagneret af en skriftlig attestering fra forfatteren med budskabet: „Her serveres ægte kinesisk mad!“ Hvilken reklame!

 

Første gang jeg spiste her, blev jeg himmelhenrykt over at kunne kæde noget af min læste litteratur direkte sammen med en lokalitet i København, og jeg har efterhånden frekventeret stedet en del gange. Jeg er skyldig i at bestille yuxiangrousi („Fiske aromatisk svinekød“ – yes, mit førnævnte forbehold omkring danske oversættelser af kinesisk mad gør sig også særdeles gældende i dette tilfælde!) lidt for mange gange.

Denne gang var det Qin Xuzhong, der skriver ph.d. om Corporate Social Responsibility, der havde fremhævet dette sted som et godt sted til at spise mad fra Nordkina, hvorfor jeg nu stod foran endnu et besøg på restauranten.

„Som kinesisk kok skal man kunne lave lidt retter fra alle de forskellige kinesiske køkkener, men nogle kokke specialiserer sig kun inden for et eller få køkkener“. Det giver virkelig god mening, når der, i Corner & I’s tilfælde, fokuseres på chuancai (Det centralkinesiske køkken), og der samtidig indfinder sig en del retter fra Nordkina, hvor chefkokken er fra.

Xuzhong bestilte fire retter af blandede specialiteter fra Sichuan og Shaanxi. Fra mine egne rejser i Shaanxi har jeg før smagt daoshaomian (nudler, der er skåret ud med kniv), der består af nudler med lidt baicai (pak choi), eddike, olie og masser af chili. Det er ikke min favoritret, men hvis du gerne vil have et ægte spark af Shaanxi, som vel at bemærke smager af landsbyliv og højlands sandstorme nord for Xian, så går du ikke forkert med denne ret fra Corner & I.

Af de tre andre retter udmærkede en sig især, nemlig fuqifeipian, en ret serveret kold, bestående af kød med urter, der giver det en anis smag og aroma med en snært af Sichuan peberkorn. Det var først ved dette møde med retten, at det gik op for mig, at navnet på retten hentyder til de tre organer, som rettens „kød“ består af, derfor tunge, hjerte og mave.

Rettens indvoldebaserede natur skal du ikke lade dig skræmme af, da den er en mundvandsinducerende forret, der giver anledning til undren over, hvorfor flere af de danske stjernekokke ikke har kigget til Kina for inspiration til deres næste kulinariske krumspring.

„Jeg savner virkelig Kina, når jeg spiser god kinesisk mad“, siger Xu-zhong, efter at vi har fået resten af maden med hjem i en pose – god mad bør jo ikke gå til spilde!

„Den mad, vi spiste i dag, minder mig om Nordkina, men en ting, jeg stadig savner i København, er en ordentlig kinesisk seafood restaurant“, afslutter Xuzhong.

Nogle gange overraskes jeg over kinesiske retter, som ikke umiddelbart passer smags-semantisk ind i, hvad jeg har smagt af kinesisk mad. Således også her, meget positivt, på Corner & I.

På trods af de umiddelbare udmeldinger om mangel på „virkelig god“ kinesisk mad i København fra de adspurgte kinesere, så er der mange restauranter, der anbefales og ofte frekventeres, fordi de har specielle retter og køkkener.

De bedste råd fra de herboende kinesere, som jeg spurgte, er at finde ud af, hvor kokken kommer fra, og bestille specialiteter, anbefalede retter eller retter fra hans hjemstavn.

Det overraskede mig, at flere af de adspurgte nævnte buffetrestauranter som deres favoritter, blot der ses bort fra buffeten! Det kan være, at denne teori skal afprøves af kinainteresserede og kinastuderende inden for den nærmeste fremtid?

Forskellige køkkener

Gennem arbejdet med denne artikel slog det mig, at vi alt for tit taler om „kinesisk mad“ som en entydig størrelse, når vi vil have vores kinesiske sult stillet. Kinabladets læsere er naturligvis bevidste om, at der findes forskellige kinesiske køkkener, men jeg er endnu ikke stødt på en kortlægning af repræsentanter for de forskellige køkkener.

Det har jeg forsøgt med denne artikel og den følgende liste. Der er dog visse forbehold ved listen. Som nævnt er restauranterne valgt og inddelt efter, hvor de adspurgte kinesere placerede dem, og hvor kokken kommer fra. Eksempelvis er Magasasa 3 sat under det nordkinesiske køkken, grundet flere kineseres anbefalinger af dens nudler og på trods af restaurantens egen kategorisering som dim sum sted.

Det er, hvad de herboende kinesere, jeg har snakket med, mener om den kinesiske kulinariske scene i København. Her er listen. Så er det bare om at gå i gang! Kuai chi ba!

Hvis du vil vide mere om de aktuelle restauranter i København, så køb et abonnement på Kinabladet! Se link her: http://www.kinabladet.dk/about/

Udgivet den 7. september 2016.